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根菜の栄養を効果的に取るには?調理方法に一工夫を!

      2017/11/29

野菜を取るのは健康にもいいと誰もが思っていますよね。我が家も、後期高齢の母がいるので野菜中心の食事です。そして年頃の娘も、野菜を食べるよう心掛けているようです。(^^)
 

 
そんな中ある日見ていたテレビで、大学病院栄養部の方が 野菜の栄養と食べ方 について話されていたんです。そのなかでも特に注目したのが、根菜類でした。
 

私が常識だと思っていたことが、実は栄養をゼロにしているというのです!!目から鱗の驚きの、根菜の栄養を効果的に取る食べ方 をご紹介します。

 

野菜が大好きで食べる人も、努力して食べている人も、できることなら体にいい栄養の取り方をしたいですよね。ちょっとしたことなので、ぜひ見ていってください。明日からやってみよう!と思うこと間違いなしですよ?!(*^^)v

 

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根菜の栄養を効果的に取る調理法

まず、今回は 根菜 にスポットを当ててご紹介したいと思います。根菜の栄養を効果的に取る秘訣は実は・・・
 
調理法
 
にあるということなのです。私たちが常識と思っている調理法で、栄養価をほぼゼロにしているという代表的な根菜は

  1. おでんの大根
  2. あく抜きしたごぼう
  3. サラダの人参

 
え゛っ?!と思いませんか? さぁでは、その理由と食べ方の新常識を合わせて順にご紹介していきますね。
 

1.おでんの大根

大根は煮込むと、

ビタミンC・・・水に流れるので×
酵 素 ・・・・熱に弱いので×

 

色が変わるほど煮込んで味がしみた大根は美味しいのに、ほんとに美味しいのに、栄養はゼロなんですね~。
 
なのでおでんの大根は、栄養価を期待するのではなく、美味しさ重視で食べることにしましょう♪
 
大根は、私なんて子供の頃から「毒消しだから体にいい」と言われて好んでよく食べていました。そもそも大根は日本古来から、春の七草「スズシロ」といって親しまれてきました。
 
4000年以上前にエジプトで栽培され、中国から日本へ伝わり、魚や人間の体の毒を消すと伝えられています。そんな大根を食べれば食あたりしない、ということから、めったに当たらぬ役者を大根役者という語源にもなっているそうです。(^_^;)

 

大根の食べ方新常識
 
大根の栄養を効果的に取ろうと思うと、やはり「大根おろし」が一番なのです。そして、大事なのは皮をむかずにおろすこと!! 大根の栄養は、皮の周りに多いのです。

大根の辛味成分は「イソチアシネート」といって血液サラサラ・アンチエイジング効果があります。これは細胞を壊したときに活性化するのです。そして、この効果を得るためには、食べる直前におろすこと。 15分経つと、効果は半減してしまうのです。

 

2.あく抜きしたごぼう

ごぼうは、切ってから時間がたつと酸化によって色が変わってしまいます。その変色を防ぐために、酢水であく抜きをするというのが一般的でした。
 
しかし、水につけることによって、ビタミンC食物繊維 などの大事な栄養素がその水の中に全て流出しているのです。
 
あくに有害な物が含まれているわけでもないので、あく抜きしなくても味はほとんど変わりません。酸化による変色も、炒めたり調理をしてしまえば何の影響もないというのです。

 

ごぼうの食べ方新常識
 
できるだけ 泥付きのごぼう を買いましょう。泥がついたままのほうが、栄養も含まれているし新鮮です。また、ごぼうの皮には クロロゲン酸 という成分があり、糖尿病・脂肪の蓄積を防ぐ といわれています。

ごぼうは泥をきれいに洗って、ささがきなどにして水にさらさず、そのままお鍋にダイレクトに放り込んで調理しましょう。
 
また、ごぼうと同じ下ごしらえで思いつくのがレンコンではないでしょうか。レンコンもごぼうと同じように水にさらすとビタミンCやポリフェノールなどの栄養が流れてしまうので、レンコンも水にさらさず、一番最後に切ってお鍋に入れるようにしましょう。

 

3.サラダの人参

人参は、筑前煮やシチュー、サラダなど和食でも洋食でも親しまれている野菜です。ではこの人参、加熱して食べるのか生で食べるのか、どちらがいいのでしょう?
 
人参にもビタミンCやビタミンB、食物繊維などの栄養もありますが、なんといっても 免疫力を高め・老化防止の効果 があるというβカロチン が一番の栄養素ではないでしょうか。
 
このβカロチンは、油を使って調理する ことで吸収力が高まるといわれています。また、人参にはアスコルビナーゼというビタミンCを破壊する酵素も含まれています。だから、サラダなどで他の野菜と一緒に取ると、ビタミンCが破壊されてしまうんですね~。。。
 
ただ、このアスコルビナーゼは熱に弱いのです。だから、できれば、人参は加熱して食べたほうがいいということなのです。

 

人参の保存方法新常識
 
冷蔵庫に入れて置いたら時間が経って、人参の芯の部分から葉っぱが生えてきた・・・切ってみると中はスカスカ! なんて経験、ありませんか?

野菜には成長点というのがあって、栄養を成長点が吸ってしまっているのです。そのため、時間が経つと、どんどん成長点に栄養があつまり、まわりはほぼ栄養ゼロに近い状態になるのです。

人参は成長点のある頭の部分を切り落とし、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫に立てて保存しましょう。

 

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ちなみに、白菜も買ってきたらすぐに成長点である芯の部分を切り落として保存すると、中心部が膨らんで飛び出したりという時間経過での劣化を避けることができますよ。

 

さいごに

たまたま見ていたテレビで、とある大学病院の栄養部の人が野菜の栄養を効果的に取る食べ方というのをやっていたのですが、いままで私が常識だと思っていたのと全く違ったので驚きました。
 

 
そして特に根菜! これはぜひ試してみなくちゃ、と思ったので今回みなさんにもご紹介してみました。いかがでしたか?
 

根菜の栄養を効果的に取る新常識
  1. 大根
  2. 大根おろしが一番! 皮付きのまま、食べる直前におろしましょう。
     

  3. ごぼう
  4. 皮付きを買って、洗い、皮をむかずに切ったらそのまま調理! あく抜きはいりません。※レンコンも同じです。
     

  5. 人参
  6. サラダなどの生で食べるより、加熱して食べましょう。

 
実は、根菜とは関係のないものなのですが、そのテレビでやっていた驚きの事実がもう一つあったんです!おまけ情報としてちょこっと最後にご紹介したいと思います。それは・・・
 

あつあつご飯の納豆

納豆には ナットウキナーゼ という酵素があり、血栓溶解作用・血液サラサラ効果があるということで話題になり、よく知られるようになりましたよね。
 
ナットウキナーゼは、50℃で働きが弱まり、70℃で死滅するといわれています。そもそも、あつあつのご飯って、何℃ぐらいあると思いますか? 実は 90℃ 近くあるというのです。
 
だから、納豆は 食べる20分前 に冷蔵庫から取り出し、50℃弱のぬるいご飯にかけて食べるのが、ナットウキナーゼをベストな状態で栄養を賢く取れる方法なのです。納豆好きな母に、早速すすめてみます♪ ちなみに、私は納豆はもともと苦手です。(^_^;) 

 
まぁ、しかし、これまで皮を剥いたり、水にさらしてあくを抜いたり、はたまた生で食べるのがいいんだなどと、それが常識だと思っていました。それが、今回ご紹介した根菜類はほんの代表的なものだけでしたが、栄養を効果的に取るという面から見ると、料理というのはずぼらでもいいんだ! ということを発見した気分です♪ 
 
料理の苦手な私はなんだか安心しました。(*^^)v

 

けれどもそれには、やはり安心して口にいれることができる野菜を買うことも必要なのかな?!とも改めて思いました。

 

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 - 日常

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